现在已明确，肉类和乳制品至少部分要为气候危机负责。如果不摆脱对动物产品的依赖，我们将无法避免危险的全球变暖水平。然而，不清楚的是用什么来替代你的汉堡和奶酪。什么对你和地球最好？你的钱包呢？这些都是我在新研究中试图回答的问题。
我结合了对肉类和牛奶替代品的评估，这些评估比较了它们的营养成分、健康益处、环境影响和成本。这些植物基替代品包括传统产品如豆腐和天贝，加工选项如素汉堡和植物奶，仍在开发中的产品如实验室培养牛肉，以及未加工的食物如大豆和豌豆。评估采用了多种比较食物的方法，包括每份或每卡路里，单独比较或替换一个人现有的肉类和乳制品摄入量。
豆类胜出一切
研究结果表明，未加工的植物基食品，如大豆、豌豆和豆类，最适合替代肉类和乳制品。选择豆类而不是肉类和乳制品可以将高收入国家（如英国、美国和欧洲）当前与推荐营养摄入量之间的营养不平衡减少一半。这还将使因饮食相关疾病（如心脏病、中风、癌症和糖尿病）死亡的人数减少十分之一。种植我们食物所需的土地和水以及由此产生的温室气体排放量将减少一半以上，食品成本也将降低三分之一以上。
素汉堡和植物奶位居第二
加工植物基食品如素汉堡和植物奶仍然为任何寻求替代肉类和乳制品的人提供实质性的好处。但其减排和健康改善效果比未加工豆类低五分之一到三分之一，消费者成本也比现有饮食高十分之一。对于加工和未加工的替代品，大多数营养和疾病风险的改善来自纤维（尽管加工替代品通常含有的纤维较少）、钾和多不饱和脂肪酸的增加，以及胆固醇、饱和脂肪和动物基（血红素）铁的减少。加工和未加工的植物基替代品对环境的影响都小于肉类和乳制品，因为它们产生的排放更少，制造过程消耗的土地和水资源也更少。加工食品，如制作素汉堡和植物奶，需要能量，这通常会增加成本和排放。然而，这并不会抵消与肉类和乳制品相比的环境优势。这意味着加工替代品通常比未加工的更贵。
因此，未加工的豆类如豌豆和豆类在这项研究中明显胜出。它们在营养、健康、环境和成本等方面表现良好。另一个令人惊讶的亚军是天贝，这是一种传统的印度尼西亚食品，由发酵大豆制成，保留了许多大豆的营养价值，几乎没有加工或添加剂。这及其相对较低的成本使其在更加工的替代品如素汉堡中脱颖而出。
实验室培养肉垫底
另一个令人惊讶的发现是实验室培养肉。尽管评估尚未上市的产品存在困难，但现有数据表明，它在与肉类替代品或屠宰肉类的竞争中不具备竞争力。使用当前技术在实验室中生长动物组织消耗大量能源，实验室培养肉的排放量可能与牛肉汉堡相当，但成本可能高达40,000倍。由于模仿牛肉，实验室培养肉的健康影响同样糟糕。虽然随着生产过程变得更加高效，成本和排放可能会下降，但这需要大量的投资和技术进步。考虑到其相对影响，对实验室培养肉和超加工植物基替代品的公共投资可能并不合理。现成的替代品既负担得起，也不需要新技术或产品开发。
然而，需要明智的公共政策来支持每个人健康和可持续地饮食。值得指出的是，肉类和乳制品的最佳替代品不仅是整食，还包括完整的餐食。为什么不尝试做一道豆类辣椒、鹰嘴豆咖喱或天贝炒菜呢？或者，如何在黑面包上加一些压碎的豌豆？用豆类、蔬菜和全谷物的混合物替代普通的快餐，不仅提供了更平衡的营养，还降低了环境足迹，成本与钱包相当或更低。
Marco Springmann，牛津大学环境与健康高级研究员
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