许多人世界各地的人都制作和食用发酵食品。仅在韩国，就有数百万人制作泡菜。这些腌制者的文化遗产不仅决定了他们每次打开罐子时吃什么，还影响了更小的东西：他们的微生物群。
从微生物的角度来看，我们确实是我们所吃的食物。你的身体中充满了数万亿的微生物。这些复杂的生态系统存在于你的皮肤、口腔和肠道中。它们特别受到你周围环境的影响，尤其是你吃的食物。就像任何其他生态系统一样，你的肠道微生物群需要多样性才能保持健康。
人们煮、炸、烤和调味食物，通过文化对“好食物”的观念来改变它们。当人们发酵食物时，他们直接影响了食物的微生物群。发酵提供了一个机会，让我们了解味道和遗产如何塑造微生物群：不仅是德国酸菜、犹太泡菜、韩国泡菜或保加利亚酸奶等具有文化意义的食物，还有我们自己的肠道。
作为人类学家，我们的工作重点是文化如何改变食物。事实上，我们在撰写博士论文时，在密苏里州圣路易斯的一家熟食店首次勾勒出将文化价值观与微生物学联系起来的计划。看着我们面前的泡菜和烟熏三文鱼，我们想知道这些食物的咸脆爽口是如何代表文化和微生物学的结合的。
发酵的科学与艺术
发酵是通过盐、酸和缺氧创造一个极端的微生物环境。它既是一种古老的食品保存技术，也是一种创造独特风味、气味和质地的方法。
味道是非常多变的，你通过社会经验来体验它。在一种情境下可能令人作呕的食物在另一种情境下可能是美味佳肴。发酵食品以其独特的味道而闻名：它们会冒泡、散发气味并带有刺激感。无论这些强烈的食物是否美味，都可能是一个群体自豪的时刻，或者是一个弥合社会分歧的机会。
在每种情况下，关于美食的文化观念和传统食谱结合起来，创造出罐子里的微生物群。从这个角度来看，酸菜是由德国食品传统塑造的特定生态系统，犹太泡菜由阿什肯纳兹犹太传统塑造，而泡菜则由中国西南部的传统塑造。
文化与微生物学的交汇点
为了开始理解烹饪传统和个人创造力对微生物群的影响，我们与田纳西州的发酵实践者桑多·卡茨合作。在卡茨的一个为期四天的工作坊期间，我们与九名参与者一起制作、食用和分享发酵食品。通过对话和采访，我们了解了每个人对发酵食品的独特口味和意义。
这些故事为收集到的46个食物样本提供了背景。我们冷冻了这些样本以捕捉泡菜或味噌中微生物群的快照。参与者每天还收集粪便样本，并在工作坊结束后一周邮寄样本，以保留他们每次进食时创建的肠道微生物群的记录。
我们所有人制作的发酵食品丰富、复杂且微生物多样。许多商店购买的发酵食品经过巴氏杀菌以清除所有活的微生物，然后重新接种两到六个特定的细菌种类，而我们的研究表明，自制发酵食品含有数十种菌株。
食用如酸奶这样的发酵食品会影响你的微生物群的形式和功能。每个缸和罐都有其独特的微生物世界，因为准备或成分上的微小差异。创造泡菜或酸菜的文化价值观和偏好，如额外的一撮盐或对莳萝的反感，会在这些食物及其食用者体内支持独特的微生物群。
通过配方和文化偏好的变化，发酵传统导致了独特的微生物和风味特征，你的文化训练你识别哪些是好吃的或不好吃的。也就是说，我们的酸菜不是你们的酸菜，即使它们都可能对我们有益。
发酵食品作为文化药物
富含微生物的发酵食品可以影响你的肠道微生物群。由于你的口味和配方受到文化的影响，这些偏好会对你的肠道微生物群产生有意义的影响。你可以以引入微生物多样性的方法食用这些食物，包括潜在的益生菌，这些益生菌对人类健康有许多好处，如杀死致病细菌、改善心血管健康或在服用抗生素后恢复健康的肠道微生物群。
在家制作和分享发酵食品可能会把人们聚集在一起。发酵是一项古老的手艺，像所有手艺一样，它需要耐心、创造力和实践。浑浊的卤水是美味腌黄瓜的信号，但对烟熏三文鱼来说可能是个问题。当发酵食品闻起来腐烂、尝起来太软或变红时，这可能是有害细菌或霉菌污染的迹象。
在家里发酵食物可能看起来很艰巨，尤其是在食品来自商店并有监管保证的情况下。希望在创造食物方面发挥更积极作用或拥抱自己文化传统食物的人只需要时间、水和盐就可以制作简单的发酵食品。当朋友们分享酵母、酸奶菌种和康普茶菌种时，他们建立了社交联系。
通过文化与微生物学的独特结合，传统食品可以支持你肠道中的微生物多样性。这些文化实践为酵母、细菌以及当地水果和谷物提供了环境，从而维持了传统食品和风味。
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