植物油有害吗？研究显示答案很复杂
健康 2025年2月9日 14:57 EST
罗伯特·F·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.），预计即将通过最终确认成为唐纳德·特朗普总统的卫生部长，以及众多健康领域的意见领袖宣称，广泛使用的食用油如菜籽油和大豆油是有毒的。
他发起的“让美国再次健康”运动售卖的T恤上印有口号：“让煎炸油重新使用牛脂”——这是指传统上使用炼制的牛肉脂肪进行烹饪。
植物油已成为美国人饮食的主要组成部分，因为与含有饱和脂肪的牛脂不同，植物油中含有不饱和脂肪，可以降低胆固醇水平。理论上，这意味着它们应该能减少心脏病的风险。
但研究表明，不同类型的植物油对心脏病风险有不同的影响。
此外，植物油还被证明会增加偏头痛的风险。这可能是由于它们含有高水平的ω-6脂肪酸。这些脂肪酸可以增加炎症，即免疫系统的过度激活状态，这种状态可能是有害的。
作为一位拥有营养学博士学位的家庭医生，我将最新的营养科学研究转化为针对患者的饮食建议。对于植物油而言，研究表明其健康影响比头条新闻和社交媒体帖子所暗示的更为复杂。
植物油——通常令人困惑地被称为“植物油”——顾名思义，是从植物种子中提取的油。这不同于橄榄油和椰子油，后者是从果实中提取的。批评其广泛应用的人经常提到“八大有害植物油”：菜籽油、玉米油、大豆油、棉籽油、葡萄籽油、葵花籽油、红花油和米糠油。
这些油在1888年发明螺旋压榨机后，以前所未有的规模进入了人类饮食，这种机器使得从种子中提取油成为可能。
从1909年到1999年，美国的大豆油消费量增加了1000倍。这一变化从根本上改变了我们的生物组成。由于植物油摄入量的增加，在过去的50年中，美国人脂肪组织中ω-6脂肪酸的浓度增加了136%。
ω-6和ω-3脂肪酸是控制炎症的关键营养素。虽然ω-6倾向于产生促进炎症的分子，而ω-3则倾向于抑制炎症。直到最近，人们通常摄入等量的ω-6和ω-3脂肪酸。然而，在过去的一个世纪里，这一比例发生了变化。如今，人们的ω-6摄入量是ω-3的15倍，部分原因是植物油消费量的增加。
理论上，植物油可能会导致健康问题，因为它们含有高绝对量的ω-6脂肪酸，以及高的ω-6与ω-3比例。研究表明，较高的ω-6与ω-3比例与多种健康状况有关，包括情绪障碍、膝痛、背痛、月经痛甚至早产。ω-6脂肪酸还被认为参与了驱动结肠癌的过程。
然而，不同植物油中的绝对ω-6水平和ω-6与ω-3的比例差异很大。例如，红花油和葵花籽油的比例分别为125:1和91:1。玉米油的比例为50:1。而大豆油和菜籽油的比例较低，分别为8:1和2:1。
科学家们通过基因改造创造了像高油酸菜籽油这样的植物油，其ω-6与ω-3比例较低。然而，这些转基因油的健康益处仍在研究中。
围绕植物油的争议之一是，研究其炎症效应的研究结果不一。一项荟萃分析综合了植物油对11种炎症标志物的影响，结果大部分显示没有显著影响——只有一个炎症信号在ω-6摄入量最高的人群中显著升高。
进一步复杂化的是，遗传因素也在植物油的炎症潜力中起作用。非洲裔、原住民和拉丁裔人群代谢ω-6脂肪酸的速度更快，这可能增加食用植物油的炎症效应。科学家们尚未完全理解遗传和其他因素如何影响这些油的健康效应。
一项对七项随机对照试验的回顾显示，植物油对心脏病发作风险的影响因植物油类型而异。
这得到了从地下室挖掘出来的磁带数据的支持，这些磁带记录了一位研究人员在1970年代进行的最大、最严谨的饮食试验，该试验调查了用植物油替代饱和脂肪的效果。在这项研究中，用植物油替代饱和脂肪如牛脂总是会降低胆固醇，但它并不总是降低心脏病死亡风险。
综合这些研究的结果表明，当用ω-6与ω-3比例较低的植物油（如大豆油）替代饱和脂肪（如牛脂）时，心脏病发作和心脏病死亡的风险会下降。然而，当用ω-6与ω-3比例较高的植物油（如玉米油）替代饱和脂肪时，心脏病死亡风险会上升。
有趣的是，美国最常购买的植物油是大豆油，其ω-6与ω-3比例为8:1——研究表明它确实降低了心脏病风险。
然而，比例不太有利的植物油，如玉米油和红花油，可以在无数加工食品中找到，包括薯片、冷冻晚餐和包装甜点。除了植物油含量外，这些食品的其他成分也使它们不健康。
一项严格的随机对照试验——临床证据的黄金标准——表明，富含ω-3脂肪酸且低ω-6脂肪酸的饮食，即低植物油的饮食，显著减少了偏头痛的发生率。
在这项研究中，增加ω-3脂肪酸摄入量（如食用富含脂肪的鱼类如三文鱼）的人每月平均少发生两次偏头痛，即使他们没有改变ω-6的摄入量。然而，如果他们通过用橄榄油代替玉米油来减少ω-6的摄入，同时增加ω-3的摄入，他们每月少发生四次偏头痛。
这是一个值得注意的差异，考虑到最新的偏头痛药物只能将偏头痛频率减少大约两天每月，相比安慰剂。因此，对于偏头痛患者——每六名美国人中就有一人——减少植物油摄入量，同时增加ω-3摄入量，可能比现有药物更有效。
总的来说，ω-6脂肪酸进入食品供应的方式及其对我们生物组成的根本改变，使得这一领域值得深入研究。但关于植物油是好是坏的问题并不是非黑即白的。没有证据表明，如果我们再次用牛脂进行煎炸，美国人会更健康，但有必要更仔细地考虑这些油的细微差别及其潜在影响。
(全文结束)